Caption English below!
Bò Kho là gì?
Một trong những món ăn yêu thích của tôi ở Việt Nam đó chính là bò kho (beef stew). Hoặc được hiểu nôm na là thịt bò hầm. Bò kho là món ăn với nước dùng đậm đà, cay và thơm nồng các gia vị. Bao gồm thịt bò được thái hạt lựu, cà rốt và sả được cắt khúc tăng hương vị cho món ăn.
Bò kho có thể được ăn riêng với một chiếc bánh mì (baguette) nóng hổi, giòn rụm để nhúng trực tiếp vào bò kho. Hoặc sử dụng bánh mì để ăn kẹp với thịt rau. Đương nhiên, bò kho ở đây luôn đi kèm với một đĩa rau thơm vô cùng tươi.
Quá trình nấu bò kho rất dài và phức tạp nên tôi nghĩ một bát bò kho ở đây ngoài cái ngon vốn có thì phải thực sự rất hiếm. Nhưng khi bạn du lịch tại Việt Nam, nhất là thành phố Hồ Chí Minh ( Ho Chi Minh city) bạn sẽ tìm thấy ở bất kỳ mọi nơi đấy!
Nguồn gốc của món bò kho?
Nguồn gốc của một món bò kho ngon cũng phức tạp và thú vị! Có người cho rằng bò kho xuất phát từ món cà ri của người Ấn Độ. Do các gia vị đa dạng tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn như sao hồi, quế, ớt đỏ, đinh hương, hạt tiêu đen, tỏi, hẹ, gừng.
Và thậm chí hạt nhục đậu khấu, bột nghệ và hạt. Đó là hững gia vị được sử dụng để tạo ra nước dùng đậm đà và phức tạp của món hầm này.
Bò Kho của người Việt Nam hoàn toàn khác với món cà ri của người Ấn Độ
Thịt bò nấu được đun hàng giờ liền trong nước dùng được hầm bằng xương bò thêm vào các gia vị. Trong mỗi nồi bò kho, khi nước dùng sôi sùng sục lên những bong bóng to nhỏ khác nhau, bạn sẽ thấy hàng chục thanh sả nhấp nhô lên xuống trong nước dùng có màu hổ phách.
Sả đã góp phần tạo nên hương vị phong phú, sâu sắc cho món bò kho. Nhưng vẫn có sự cân bằng trong nước dùng khi sử dụng vài lát chanh vắt vào món ăn.
Sự cân bằng này là đặc trưng của ẩm thực Việt Nam! Và đối với tôi, đó là điều khiến bò kho Việt Nam khác biệt với các món cà ri của Tiểu lục địa Ấn Độ (nặng hơn và phong phú hơn bò kho). Và các món ăn tương tự của Bán đảo Malay và Indonesia cũng kahsc nốt.
Bò Kho là món ăn mang nhiều sự ảnh hưởng ẩm thực từ cả Đông và Tây
Ảnh hưởng từ nền văn minh Chăm pa
Giống như rất nhiều món ăn Việt Nam, không ai có thể nói chính xác nguồn gốc của bò kho. Tuy nhiên, bò kho mang nhiều sự ảnh hưởng ẩm thực từ cả Đông và Tây. Nếu bạn đã thưởng thức qua nhiều loại súp, canh đặc trưng ở các địa phương Việt Nam một thời gian và sau đó có thưởng thức muỗng bò kho đầu tiên, có thể bạn sẽ nghĩ rằng mình đang bước vào một nhà hàng Malay, Indonesia hoặc Ấn Độ nào đó đấy.
Nhiều món ăn cay ở Việt Nam được cho là một phần di sản của nền văn minh Chămpa. Đó là một nền văn hóa Ấn Độ giáo, phát triển mạnh ở miền Trung Việt Nam hơn một ngàn năm trước. Việt Nam cũng là một điểm dừng trên con đường gia vị hàng hải cũ; khi những chiếc thuyền đi lại giữa Trung Quốc, Ấn Độ và Trung Đông trước khi tiếp tục đến châu Âu.
Ảnh hưởng từ thực dân Pháp
Điều này đã tác động đến ẩm thực tại các thị trấn buôn bán. Như Hội An nằm trên bờ biển miền trung, nơi các thủy thủ và thương nhân (đôi khi phải đợi hàng tháng trời để có gió thuận lợi cho mái thuyền) cố gắng tạo lại các món ăn tương tự với món ăn bản địa của họ từ địa phương nơi đây.
Một ảnh hưởng khác đến bò kho có thể đến từ Bắc Âu. Đó là nơi các món hầm cũng được nấu chín với thời gian rất lâu. Thực dân Pháp cai trị Việt Nam từ cuối thế kỷ 19, đã đưa thịt bò vào chế độ ăn của người Việt Nam. Ttrước đây gia súc như trâu, bò,… được coi là động vật làm việc và do đó quá giá trị để tiêu thụ. Vì vậy, có vẻ như người Pháp – với món thịt bò hầm rất nổi tiếng của riêng đất nước họ – đã tham gia vào việc tạo ra món bò kho ở Việt Nam.
Cách thuởng thức món bò kho ở Việt Nam!
Bò Kho có thể dùng vào tất cả bữa trong ngày
Bò kho thường được ăn vào bữa sáng. Nhưng các quán bò kho ở Việt Nam mở suốt cả ngày ở nhiều nơi để bạn có thể thưởng thức vào tất cả các buổi trong ngày.
Một món thịt bò được hầm đậm đà, được sử dụng vào đầu ngày có vẻ như là một ý tưởng kỳ quặc. Nhưng đó là sự cân bằng của hương vị phong phú tuyệt vời. Bởi sự kết hợp của các loại gia vị mạnh có thể đánh thức vị giác của bạn. Nhất là vào buổi sáng để nạp năng lượng cho cả ngày đấy!
Bò Kho có thể ăn kèm với bánh mì, mì, hủ tiếu,…
Bò kho được ăn bằng đũa và thìa. Khi ghé thăm Việt Nam, có một vài cách bạn có thể gọi món (order) bò kho như sau:
- Bò kho không – Beef stew on its own
- Bánh mì bò kho – Beef stew with a baguette
- Mì tươi bò kho – Beef stew with yellow noodles
- Mì gói bò kho – Beef stew with instant noodles
- Phở bò kho – Beef stew with rice (white) noodles
- Hủ tiếu bò kho – Beef stew with vermicelli noodles
Bánh mì ăn kèm với bò kho
Đảm bảo rằng bò kho sẽ làm cho bữa sáng của bạn trở nên tràn đầy năng lượng hơn rất nhiều. Thêm một bánh mì nóng hổi (baguette) – bánh mì bò kho (Beef stew with a baguette) là một ý tưởng hay. Chỉ cần nhúng bành mì vào nước dùng, bánh mì sẽ hấp thụ tất cả nước dùng. Và điều đó đã tạo nên vị ngon khó cưỡng đấy! À đây cũng là một ảnh hưởng khác trong cách ăn uống của người Pháp nhé!
Mì tươi/ Mì ăn liền ăn kèm với bò kho
Ngoài ra, mì tươi bò kho (Beef stew with yellow noodles) hoặc mì gói bò kho (Beef stew with instant noodles) là sự kết hợp khá tuyệt vời đấy! Loại mì tươi (yellow noodles) hoặc mì ăn liền (instant noodles) quả thật rất lạ! Tôi thích sự kết hợp đa dạng của chúng khi tạo nên sự hấp dẫn tức thì trong món bò kho của tôi.
Sợi hủ tiếu dai/ hủ tiếu mềm ăn kèm với bò kho
Bò kho với phở được gọi là phở bò kho hoặc hủ tiếu mềm bò kho (Beef stew with rice (white) noodles). Hoặc món hủ tiếu dai bò kho (Beef stew with vermicelli noodles) đều rất phổ biến ở đây. Mặc dù theo tôi, sợi hủ tiếu mềm hoặc dai có màu trắng này kết hợp với nước dùng hổ phách đậm đà của bò kho không hấp dẫn thị giác bằng những sợi mì tươi/mì gói óng ánh trong tô bò kho!
Bò kho ăn kèm với những loại rau thơm để gia tăng khẩu vị
Sau khi bạn chọn bò kho kết hợp với loại món thêm ưa thích, bạn có thể cho thêm vào món bò kho với ớt đỏ thái lát, rau thơm và vắt một lát chanh. Ớt sẽ thêm một chút vị cay nếu món bò kho quá nhẹ so với bạn.
Các loại rau thơm sẽ làm cho nước dùng thêm nhiều màu sắc hấp dẫn và kết cấu tuyệt vời. Thường có một vài loại rau thơm để kết hợp với bò kho rất tuyệt như húng quế, rau ngỗ, rau ngò gai. Tôi có xu hướng vắt rất nhiều chanh vào món bò kho của mình vì nó sẽ cho món ăn được thanh và thơm ngon hơn!
Kem với đĩa rau chính là đĩa nhỏ muối, hạt tiêu và chanh (muối tiêu chanh) hoặc muối ớt chanh. Trộn chúng lại với nhau và nhúng những miếng thịt bò từ món kho vào sẽ rất tuyệt đấy. Người Việt Nam luôn sử dụng nó với thịt bò hoặc hải sản. Và chính món chấm đơn giản này đã biến đổi hoàn toàn bất cứ thứ gì chạm vào nó!
Beef Stew (Bò Kho)
One of my favourite dishes in Vietnam, bò kho (beef stew) is a hearty, spicy and aromatic broth with diced beef, carrot and lemongrass. Bò kho can be eaten on its own with a warm baguette for dunking or served over noodles. And is almost always accompanied by half a dozen types of fresh herb. The cooking process is long and complex so a really good bowl of bò kho is rare. But when you find one there’s nothing quite like it.
The base of a good bò kho is as complex and exciting as an Indian curry paste. Star anise, cinnamon, red chilli, cloves, black pepper, garlic, shallots, ginger and even nutmeg, turmeric and fennel seeds can all be used to create the rich and spicy foundation of this stew. Many cooks will simply use an off-the-shelf ‘bò kho powder’, but the result is still an intense and intricate broth.
The origins of bò kho
Slow-cooked beef and beef bones add body to the spices. Then there’s lemongrass; lots of it! In every great cauldron of bubbling bò kho you’ll see dozens of splintered sticks of lemongrass bobbing up and down in the amber broth. The lemongrass cuts the rich, deep flavours of the spices and the meat. And gives the soup a light and citrusy balance. This balance is typical of Vietnamese cuisine. And for me it’s what sets bò kho apart from the curries of the Indian Subcontinent (which are heavier and richer than bò kho). And from the similarly spiced dishes of the Malay Peninsular and Indonesia (which have more heat to them than bò kho).
Being someone who prefers the smell of fresh chilli to the taste of it, bò kho suits me perfectly: all the flavours and fragrances from the spices are present in the broth but the heat is tempered and cooled by the lemongrass. Having said that, I have had some extremely firey bowls of bò kho, especially in rural areas.
Like so many Vietnamese dishes, no one can agree on the origins of bò kho. However, there are lots of possible influences, from both East and West. The amount and kind of spices used in bò kho are quite unusual in most other Vietnamese broths. If you’ve been eating local soups in Vietnam for a while and then have your first spoonful of bò kho, you’ll likely think you’ve stepped into a Malay, Indonesian or Indian restaurant by mistake.
Bò Kho have a lots of possible influences
Chàm civilization – a Hindu
Many of the spicier dishes in Vietnam are thought to be part of the legacy of the Chàm civilization – a Hindu, Indianized culture that thrived in central Vietnam over a thousand years ago. Vietnam was also a stop on the old maritime spice route; when boats plied between China, India and the Middle East before continuing to Europe.
This often had an impact on local cuisine in trading towns, such as Hội An on the central coast, where sailors and merchants (who sometimes had to wait months for favourable winds) would try to recreate dishes from their native countries. Another influence on bò kho might have come from northern Europe, where slow-cooked, warming and hearty stews are common.
The French
The French, who effectively ruled Vietnam from the late 19thcentury to 1954, introduced beef to the Vietnamese diet (previously cattle were seen as working animals and therefore too valuable to consume). So it seems likely that the French – who have some very famous beef stews of their own – had a part to play in the creation of bò kho. Ultimately, as with many Vietnamese dishes, I suspect bò kho is the product of many foreign and native influences that eventually came together to create another great Vietnamese soup.
How to eat and order?
Bò kho is usually eaten for breakfast, but is available throughout the day in many places. A heavy, spicy, meat stew at the start of the day seems like an odd idea, but such is the balance of rich and light flavours, and the combination of intense spices and tangy lemongrass that it’s more likely to wake you up than weigh you down.
The stew is obviously the main component of the dish, but there are a couple of different ways to have it (all of which are eaten with chopsticks and a spoon), and a few accoutrements you can choose to add:
- Bò kho không – Beef stew on its own
- Bánh mì bò kho – Beef stew with a baguette
- Mì tươi bò kho – Beef stew with yellow noodles
- Mì gói bò kho – Beef stew with instant noodles
- Phở bò kho – Beef stew with rice (white) noodles
- Hủ tiếu bò kho – Beef stew with vermicelli noodles
Beef stew with a baguette
Beef stew on its own (bò kho không) makes for a very light and simple breakfast. Add a baguette (bánh mì bò kho) for soaking up all the delicious broth – another French influence.
Beef stew with yellow noodles or Beef stew with instant noodles
Beef stew with yellow noodles (mì bò kho) is the most filling combination: the noodles will either be fresh (mì tươi) or instant (mì gói) – strangely, I prefer the instant variety with my bò kho.
Beef stew with rice (white) noodles or Beef stew with vermicelli noodles
Beef stew with white rice noodles (phở bò kho) or vermicelli (hủ tiếu bò kho) are both popular, although in my opinion these white noodle varieties ‘clash’ with the amber broth – I always choose yellow noodles for aesthetic appeal if nothing else!
Garnish the stew with sliced red chilli, herbs and a squeeze of lime
Once you’ve chosen your preferred combination you can then garnish the stew with sliced red chilli, herbs and a squeeze of lime. The chilli (ớt) will add some heat if the stew is too mild. The herbs (rau thơm) introduce even more complexity to the broth and also add great colour and texture.
There are usually a few herb varieties to choose from; my favourites are basil, sawtooth coriander (more for crunch than flavour), rice paddy herb (an aniseed-like taste that works really well with the spices in bò kho) and mint. I tend to squeeze a lot of lime on my stew because it cuts the heat and complements the lemongrass.
Tiny dish of salt, pepper and lime
One other accompaniment that you’ll find is a tiny dish of salt, pepper and lime (muối tiêu chanh). Mix these together and dip the chunks of beef from the stew in it. I’m not sure of the origins of this simple little dip, but Vietnamese always use it with beef or seafood and it completely transforms anything that touches it!
About The Author
